Vino so „izumili" na Kavkazu in ne v stari Grčiji ali Rimu

Trto so kultivirali in začeli iz nje pridobivati vino na južnem Kavkazu, na območju današnje Gruzije. Arheološke najdbe potrjujejo, da se je to zgodilo že vsaj pred 7 tisoč leti. Gre za ostanke velikih glinenih posod, v katerih so stari Kavkazci negovali in hranili vino in so se v njih tudi ohranile grozdne pečke žlahtne vinske trte. Posodam rečejo kvevri, v Grčiji pitos, v Sloveniji dolij, kar izhaja iz latinskega dolia. V Gruziji so skoraj samo na tak način pridelovali vino vse do začetka 20. stoletja. Na tak način so nekdaj vino pridelovali tudi na območju današnje Slovenije, kjer so arheološko potrjena tri nahajališča izdelave dolijev. Po razpadu rimskega imperija in z izumom stiskalnice ter shrambe za vino - kleti - so na naših tleh prenehali predelovati vino v glinenih posodah. V Gruziji je zadnja leta ta kultura znova zaživela in pred nekaj leti je takšno 100-odstotno ekološko vinarstvo doseglo tudi naše kraje, točneje, Tinjsko goro na vzhodnih obronkih Pohorja, znanih po izjemnih legah za pridobivanje visoko kakovostnih vin. Tam je doma tudi znamenito vino Ritoznojčan. Kvevre je poleg dveh vinarjev iz Goriških Brd k nam „uvozil" vinar Božidar Zorjan, ki je med drugim tudi vitez Slovenskega vinskega reda. 

(Foto: Ekomagazin.si)

Kako se je začelo?

Leta 1981 je soproga Marija podedovala hišo z vinogradom na Tinjski gori v naselju Zg. Ložnica, kjer sva nadaljevala s klasičnim vinogradništvom in kletarstvom. A me je zmotilo, da sem že na pomlad moral uporabiti insekticide in ko sem se ovedel njihove toksičnosti, se mi je vse skupaj uprlo, k čemer so pripomogle tudi informacije o škodljivih vplivih mineralnih gnojil na okolje. Tako sem kmalu začel zbirati podatke o bio-kletarjenju, ki pa jih uradne institucije sploh niso imele ali pa jih niso dale. Leta 1995 sva se odločila za popolni prehod na ekološko vinogradništvo oziroma vinarstvo. To se začne že pri pridelava grozdja, ki mora biti brez kemije iz umetnih mas, ker bo vino le tako vsebovalo vse tisto, kar daje narava. Predvsem me je začelo zanimati, kako so kletarili pred zadnjo četrtino 18. stoletja, ko se je začela intenzivna raba kemije ne le v industriji, marveč tudi kmetijstvu. Predvsem me je zanimala obstojnost vina, ki nima dodatkov. Vemo namreč, da so že nekdaj vinu dodajali smolo in razne dišave, da bi ga zaščitili, vendar mu to ni zagotovilo dobrega okusa. Moja radovednost je segla vse do konca mlajše kamene dobe, ko je vinogradnik z grozdno maso napolnil v zemljo zakopane glinene posode in jo mešal z leseno palico. Zasledil sem, da so enkrat žgane glinene posode ljudje uporabljali že vsaj pred 25 tisoč leti, glinene posode za vino so delali že pred približno sedem tisoč leti. To so posode izdelane brez lončarskega vretena. So izjemno lepe, velike, odražajo brez časnost svoje antične kulture.

Kaj je sledilo vajini prelomni odločitvi?

Leta 1995 smo torej pri nas opustili vsa mineralna gnojila, prenehali škropiti travo in namesto klasičnih škropiv na bazi fito farmacevtskih sredstev, na kratko FFS, začeli uporabljati preparate za krepitev odpornosti rastlin. Gre za to, da fino zmleto ilovico, t.i. kislo glino z nizkim ph, zmešamo z vodo. Ko s pripravkom dvakrat poškropimo trto, se zaprejo pore in mikroorganizmi, kot je recimo micelij peronospora, ne morejo vstopiti v rastlino. To ne pomeni, da pri nas bolezni ni, a je ta omejena na razumno mero. Gre za spoznanje, da bolezni pomenijo normalne cikluse v življenju rastline. Za škropljenje pred cvetenjem in po cvetenju pri nas uporabljamo komarčkov ekstrakt. Ta rastlina ima visok ph. Osuši povrhnjico in v trti dvigne ph, kar tudi pomeni zaščito pred boleznijo. Uporabljamo tudi baker in žveplo, vendar ne več kot poldrugi kilogram bakra na hektar, čeprav je v konvencionalnem vinogradništvu normativ do tri kilograme. Najbolj pomembno pa je, da takoj, ko se prebudi pomlad, začnemo z rezjo vinske trte z enim šparonom. Ko trta začne odganjati, na šparonu oziroma enem trsu pustimo največ pet mladik. Trta je tako zračna in zato tudi odporna do bolezni. S tem je polovica zaščite že opravljene, kar je bistvo ekološke pridelave v vinogradu. V času rasti velja tudi odstraniti odvečno grozdje, saj so trije sadeži na eni mladiki zanjo prevelika obremenitev. Seveda velja ohraniti najlepši grozd. Če tega ne storiš, grozdje nima toliko naravnih mineralov in vitaminov ter žvepla, ki jih koreninski sistem počrpa iz zemlje in vino v glinenih posodah brez uporabe kemije ne bi obstalo. Naše vino nima ničesar, kar vsebujejo vina konvencionalne proizvodnje: FFS, ostanke mineralnih gnojil in škropljenja trave v zemlji.  

Kdaj se pri vas začne trgatev?

Na začetek trgatve čakamo, dokler se asimilacija med grozdom in koreninskim sistemom ne prekine. Več ko je lepih sončnih dni, več je suhih snovi v vinu, kar pomeni tudi bogastvo njegovega okusa, polnost. Skratka, mi trgamo, ko drugi že pijejo. Naša vina se od ostalih razlikujejo po barvi, vonju in okusu in so povprečnemu pivcu, vajenemu konvencionalnih vin, tuja. Zato se trudimo pojasnjevati, zakaj pri vsej stvari gre. Ko grozdje potrgamo, temu odstranimo peclje, grozdne jagode pa odložimo v glineno posodo, dolij. Še preden masa začne vreti, jo vsaki dve uri s palico, ki ima na spodnjem koncu nekakšen disk, premešamo, da kožica jagod oksidira, saj v naši metodologiji prav to zaščito vino v kasnejšem obdobju. Več ko je oksidacije, bolje vpliva na razvoj vina. Kvasovk in hrane za vrenje, ki jih v konvencionalni pridelavi uniči kemija, pri nas ne dodajamo. Mešamo tako dolgo, dokler gošča ne odvre, kar lahko traja tudi poldrugi mesec. Po obdobju oksidacije dolij tesno zapremo,ga zasujemo s kakšnega pol metra zemlje in potem nihče ne ve, kaj se dogaja v objemu zemlje. Po tistem človek ne more več vplivati na vino, ki ga prepusti naravi in kozmičnim silam, da delajo po svoje, brez nas. Spomladi, na veliko noč, dolij znova odpremo. Zgornja polovica vsebine posode je kristalno čista. Usedlino posesamo in namenimo za proizvodnjo konjaka, dolij, ki je od znotraj premazan s čebeljim voskom, pa speremo z vodo in vino pretočimo nazaj v posodo. Poveznemo pokrov in čez nasujemo zemljo ter pustimo, da narava nadaljuje svoje delo vse do časa trgatve. Tudi v tem času se nabere nekaj usedline, zato je treba biti previden. Če ocenimo, da vino tudi po enoletnem zorenju še ni za stekleničenje, ga vrnemo v glineno posodo še za eno leto, tokrat brez velikonočne prekinitve. Ključni za tako odločitev so okus vina, pa tudi barva in vonj. Tako prečiščeno vino bi lahko v dolijih pustil tudi 30 let, pa bi ostalo enako oziroma bi bilo celo boljše.  

(Foto: Ekomagazin.si)